ワイルド珈琲／みんなの声

新堀邦明様（2005.12.12）
おいしい気豆をご提供いただきまして、いつもありがとうございます。
ところで、先日のご回答で抽出して65度程度にぬるくなったコーヒーを温める方法についてありましたが、当方は、電子レンジでチンしていますが、いかがなものでしょうか。

お世話になります。
抽出したコーヒーは基本的に加熱しないほうがベストです。コーヒーを抽出する前にカップに熱いお湯を入れ、暖めてから抽出します。良質のコーヒーは甘みがあり、風味が良いのが特徴ですので、加熱により味が壊れます。日本茶の玉露や紅茶のファーストフラッシュなどの高級品は湯温が６５度前後で加熱などしません。
しかし、熱いコーヒーが好きな方が多いのも事実でぬるめのコーヒーは嫌いと言う方は再加熱してください。レンジでもガスでも構いません。ゆっくりと加熱し、絶対に沸騰させないください。
有り難うございました。

関谷保則様（2005.12.4）
先日、店長さんがお留守のとき息子さんから、モカオルガチョフＧ－１を買わせていただきました。東京に出張の折に寄らせていただいたのですが、ほかの豆も見せていただいて、種類の豊富さ、値段の手ごろさ、豆のきれいさには驚きました。通販のみでは不安なたちなので、これで何の迷いもなく注文できます。
　さてこのモカの最適で、お勧めのロースト具合を教えてください。径１６センチの手網で煎ります。
　別件ですが、この出張の折渋谷の東急ハンズで、以前このコーナーで話題になっていた「煎り上手」を購入しました。税込みで４７２５円でした。息子さんに実物を見てもらいました。アルミ製で、直火ではありません。構造としては僕も所有している「いるいる」に似ていると思います。これを使ってガテマラを炒ってみたところ６分３０秒でシティーからフルシティーに焼きあがりました。豆のふくらみもよく、飲んでみたところ大変香りが強く驚きました。焼くムラも「いりいる」より出ないというよりまったく出ません。一応、手網は１０年ほど使っていますが、これは好敵手現る、という感じです。欠点としてはあまり多くは炒れないことと、投入口から豆がこぼれやすいため、振るのに注意がかなり必要であると思われることです。それと香りはともかく、甘みは手網のほうが上だと感じました。僭越ながら報告させていただきます。
　それではイルガチョフの件、よろしくお願いします。

お世話になります。
当店のモットーは高品質で低価格です。品質が悪くなればすぐ販売中止にします。安心してお買い上げ頂けると思います。
さて、イルガチョフG-１の一番のおすすめローストはやはりシティーローストです。一番甘みが感じられ、ほんのり酸味があり、少し苦みも感じる最適ローストです。ローストの善し悪しは甘みがあるかないかです。甘みがでれば香りも出ますし、キレも良くなります。
有り難うございました。

メンデルスゾーン様（2005.12.4）
先日、コスタリカとペルーの新着の豆などを購入させていただきました。どちらもすばらしい香味にびっくりしています。
　こちらに何度か投稿させていただいてご教授いただいたおかげか、だいぶ手網焙煎の具合もわかってきました。少なくとも昔のエグミや渋みはほとんど感じられなくなりました。
　そのうち焙煎した豆を送らせていただいて評価いただければ幸いに思います。
　さて、今回は焙煎のことよりも、抽出器具のことでして、コーノ式とは違う円錐型のドリッパーがハリオから出たので購入したのですが、今までのペーパードリップよりかは明らかにおいしく感じました。ですが、コーノ式というのは自分では使ったことがありません。
　同じ円錐型でも、やはりコーノのほうがすぐれているのでしょうか？
　ではまた。

お世話になります。
ハリオの円錐ドリッパーはお勧めです。一番の特徴は雑味が出にくく、キレの良いコーヒーに仕上がります。溝が深くペーパーとドリッパーの間に隙間が出来る為に落ちがよくスッキリしたコーヒーに仕上がります。コーノ式は布ドリップに近く、コクのあるコーヒーになります。しかし、抽出時間が長くなりやすいため抽出方法を間違えると雑味が出やすくなります。
有り難うございました。

FC様（2005.12.4）
はじめまして、ワイルドさんのHPを参考に試行錯誤を繰り返し楽しいコーヒーライフを過ごしています。自家焙煎初めてまだ、日が浅いので疑問点が多く質問させて頂きます。　ソリス・マエストロ（臼歯式）で1～2人分を一度にグラインドしています、臼歯式は熱が出て豆に影響が出ると聞きましたがどうなんでしょうか？　主にガテマラ・エル　プラタニロをシティーローストで煎っています、ベストの挽き具合とはどれ位ですか？（個人によって好があると思いますが）ワイルドさんではどの位で挽いているのですか？挽くポイントなど有るのでしょうか？お湯の温度ですが、87度でネルドリップ（茶漉し使用で、カップに自家に受けてます）ネルとカップとも熱湯で暖めています、約2分かけて抽出していますが、抽出後のコーヒーの温度が64度となります、お店（コーヒー屋さん）の抽出後の温度はもっと高いと感じます（実際計って無いのですが）この方法で間違いないのでしょうか？ネルの管理ですが、使用後水洗いで自然乾燥其のまま台所に乾してます、1ヶ月を目処に交換、一日に2～3回使用してます？？特に味に影響あるとは感じないのですが（気ずいてないのかもしれません）この方法でよいのでしょうか？　以上初歩的な質問ばかりですが、お忙しい処申し訳ないのですがご回答宜しくお願い致します？

お世話になります。
臼歯式のミルでも手廻しミルは熱を持ちませんので問題ありません。しかし、電動ミルで高速で回るミルは確かに熱を持ちますが、２人分ぐらいのコーヒーならば粉が熱くなる前に挽き終わりますので問題ありません。
私はアウトドアでコーヒーを抽出する時、豆を挽くのにミルを使いません。人数分のコーヒーをビニールに入れ小さなハンマーで叩いて粉にします。微粉が出ませんのでスッキリしたコーヒーになります。
ベストの挽き具合は中挽きから少し荒めに挽いたぐらいが一般的です。甘みが出やすく、キレが良くなる挽き方です。
抽出温度は焙煎した日は８１度から８３度ぐらいで一日経つに連れ、一度ずつ上げ、８８度ぐらいをピークにすれば良いと思います。当然、抽出後の温度は６５度前後になります。
おいしいコーヒーはこのぐらいの温度が一番ハッキリと甘みが出ておいしいです。熱めが好きな方は、弱火で加熱してください。強火は厳禁です。味がこわれます。
ネルの管理は問題があります。ネルは乾燥させては絶対にいけません。
ネルは使い終わったらきれいに水洗いして軽く絞り、ビニールなどのストックバッグに入れ冷凍庫で保存するのがベストです。使うときはもう一度水洗いしますとすぐ使えます。冷凍保存ですと、１ヶ月使わなくても全く問題なく、臭いなどもなくおいしいコーヒーが飲めます。
一般には、水につけて冷蔵庫で保存と言いますが、水がぬめってネルがぬるぬるし、ネルにいやな臭いが付きやすくなりますので、毎日使用する場合でも冷凍庫の保存をお勧めします。
有り難うございました。

轟　哲之様（2005.11.27）
先日11月23日(水）の焙煎教室にお伺いしたものです。
ご指摘ありがとうございました。
強火の限界を知っておくこととのアドバイスありがとうございます。帰って早速に焙煎をしてみました。火力も思い切って強火にしてみました、香りの強い珈琲が出来上がりました。
　ただ、先日、持参した「タンザニア」はなぜか炒りむらがあります、他の豆ですと炒りむらはないようです。豆によってこのようなことはあるのでしょうか、冷たい空気が入っている証拠なのでしょうか？
また、炒り上がりの豆をみますと、貝殻のような豆があります、これは、生豆ではありませんが、焙煎によって現れたものと思いますが、ハンドピックすべきものでしょうか？

お世話になります。
焙煎教室にご参加頂きまして誠に有り難うございました。
強火の限界を覚えれば、あとは少しづつ絞って煎りムラの出ない火力調節をしてください。タンザニアは乾燥ムラが多く、焙煎がむずかしい豆です。特にケニアとタンザニアは貝殻豆になりやすく、困った豆ですが、貝殻豆だけを集めて飲みますと、とてもおいしいコーヒーですので欠点豆ではありません。ハンドピックの必要はありません。
有り難うございました。

F．N様（2005.11.18）
ハンドピックについて教えてください。
お宅で購入した、イルガチェフ　ピラピティンガポパヤンカウカを焙煎しています。出来上がりには満足していますが欠陥豆の見分けに不安を感じています。市販の本では全体量の１５％くらいを廃棄なんて書いてありますが、私は1回の焙煎２００グラムあたりで、2～３粒しか発見できません。焙煎後にワズカニ淡い色の豆をめざとく見つけて取り除いているのでしょうか？それなら１０％くらいにはなるでしょうが・・
しかし淡い色の豆だけ集めて飲んでも十分美味しいため、必要性に疑問を感じます。

お世話になります。
ワイルドの豆で欠点豆が多いのはモカマタリNO9、ロングベリーであと、マンデリンが若干欠点豆がありますが、その他はあまり有りません。特にイルガチョフ、ピラピティンガ、カウカ、その他すべての豆も欠点豆は少なく、１５％も廃棄する豆はありません。
有り難うございました。

S,N様（2005.11.16）
先週の水曜日、お店で、「ガスコンロで手網焙煎の場合には五徳をはずすように」と焙煎のアドバイスをいただいた者です。帰宅して、コロンビア、ガテマラ、ドミニカ、タンザニアの焙煎を試してみました。炎の大きさと手網の距離については、まだ、工夫しなければなりませんが、課題であった焙煎の時間、煎りムラ、抽出したコーヒーの苦みの問題は解消し、自分でも納得できる味になりました。ありがとうございました。
　タンザニアについては「一ハゼ後、二ハゼまでの間、火との距離はそのまま」で焙煎してみたところ、酸味と甘みがバランスよく出るようになりました。他の豆に比べて焙煎が難しく、アドバイスをいただくまでは、「タンザニアはもう御免」と思っていましたが、機会があれば、また試してみたいと思っております。

お世話になります。
手網焙煎の場合はゴトクなどがありますと炎が真っすぐに上がらずおいしく焼けません。注意が必要です。あとは抽出方法と抽出時間が正しければ必ず美味しいコーヒーになります。抽出時間は杯数に関係なく、２分から３分以内で完了させてください。
有り難うございました。

小野滋弘様（2005.11.15）
いつもお世話になっています。
最近、気になることがあるなですが教えてください。
毎回、焙煎を1Ｋｇくらいしています。自分の焙煎機は、200ｇ用なので焙煎をするのに5回くらいに分けながらしてます。生豆をいつも研いでからタオルなどでふきあげてハンドピックをして焙煎をします。焙煎をしている間に次の準備をしています。すると、２回目以降の研ぎ終わった生豆が乾いて白くなっているものが結構有ります。（５分～２０分くらい置きっぱなし状態）そのまま焙煎をしているのですが少し不安です。乾いて白くなっている生豆は、外した方がいいのでしょうか？どうして白くなるのでしょうか？白いのは、何でしょうか？宜しくお願いします。

お世話になります。
生豆はきれいに洗えば薄皮が取れ、よごれも無いためコーヒーがスッキリとして雑味がでませんが、洗ったらすぐ焙煎してください。乾かしてはダメです。乾燥している生豆がふやけて白く変色しておりきれいに煎り上がらなくなります。洗いは１分から１分半で軽く水分を取りすぐ焙煎します。洗ってから３分以内には焙煎してください。洗う前にハンドピックして洗ってからのハンドピックは素早くしてすぐ焙煎すれば、豆がふやけませんので問題ありません。特に夏場は素早く冷たい水で洗います。お湯での洗いは厳禁です。すぐふやけてしまい、そのまま放置すれば発酵して醤油の臭いがしてきます。
有り難うございました。

松本様（2005.11.14）
いつもこちらの「声」で勉強させていただいています。突然ですが、他の方のメールを見て豆の試飲をしていただける様ですので、僕も送らせて頂きました。実は、以前にもお尋ねしましたが、自分で焙煎した豆に特徴がなくどれも同じ味に感じます。今回、「モカ　ジェマドロ」を家庭用コンロで手網（大）にて１００ｇ焙煎し３０ｇ送りましたので味を見ていただけますか？お忙しい中申し訳ございませんが、ご指導よろしくお願いします。

お世話になります。
モカジェマドロのシティーローストを２４g、３００cc、コーノ式ペーパードリップで、湯温８５度を２分１０秒で抽出しました。お湯は５回に分けて差し、ポットの口を粉スレスレの位置から差します。アロマ若干弱い、一口含むとモカフレバーが広がり、後味がスッキリとしており、甘さの感覚で消えておいしく飲めました。８０点のコーヒーです。アロマがもう少し強く出て、甘みがもう少しあれば１００点です。
焙煎は全く問題ありません。焙煎した豆に特徴がないのはおそらく抽出に問題があると思います。雑味を出さない抽出をされれば豆の特徴がはっきりと現れます。上記の抽出を参考にしてください。
有り難うございました。

焙煎夢中様（2005.11.5）いつも拝見させて勉強させて頂いています。 100g用焙煎機の購入を考えていますがバーナーありとなしでは焙煎自体にどのような影響があるのでしょうか。ご教授ください。以上、宜しくお願い致します。
	お世話になります。 100g焙煎機のバーナー無しもバーナー付きもどちらでもおいしく煎ることができます。ただ、バーナー付き焙煎機は火加減の調整がやさしく、１００gの生豆に丁度良いカロリー設定にしてありますので失敗がありません。有り難うございました。

F．N様（2005.10.31）
初級コースでご指導いただき上達しました。
今は炒り方を色々工夫して冒険しています。
業務用のガスコンロから炭火に換えたところカリカリの出来栄えになりました。火加減のコツがわかってきたので、業務用ストーブの天板をはづして炒ったところ、そこそこの出来になりました。5000カロリーの職員室にある円柱型の大きいストーブです。カリカリ度は炭火には及ばないもののガスに迫る出来です。
何故、熱源によってカリカリ度が違うのでしょうか。
それとも自分の技術に問題があるのでしょうか。
金網全体を熱風でおおうという考え方だけで試行錯誤していますが、他に要因があるのでしょうか。

お世話になります。
焙煎教室にご参加頂きまして誠に有り難うございました。
焙煎で一番大切なのが、熱源です。
焙煎は生豆に熱を加えて煎るだけの単純作業です。調味料などは一切使用しませんので、それだけに熱の加え方やカロリーの違いですぐ味に影響が出ます。一番カリっと煎れるのが、真っ赤になった炭火で、練炭などもこれから寒くなったら暖房もかねてお勧めです。炭は炎が柔らかく、燃焼カロリーが高い理想の熱源です。次はプロパンガスで石油から採取してますので、燃焼温度やカロリーが高く、カリっと焼けます。次に都市ガスでこれは、天然ガス（メタンガス）で、長い距離のガス管を高圧で家庭まで通しますので、ガスと空気を混合しており燃やした時に水分が出ますので、どうしてもカリっとなりにくいです。
熱源が電気の場合は豆をすっぽりと熱が包むようにはなりませんので、カリっと煎るのはむずかしくなります。ちなみに大手の焙煎業者は都市ガスは使わず、ほとんどがプロパンガスで焙煎します。
有り難うございました。

発地　良一様（2005.10.27）
先日はご回答ありがとうございました。
良い焙煎との評価で安心しました。その折、味についての記載がないということでしたので若干触れさせていただきす。
注出は「水出し」と「ペーパードリップ」でやっております。食後や甘いお菓子と一緒の場合はやや濃い目のペーパードリップです。
「水出し」の場合甘み、きれ共まあまあと思いますが最近物足りなさを感じる事があります。
ペーパーの場合以前は水出しに比べ雑味（渋み）を感じましたが湯温が下がるよう注ぎ口の細長いタイプのポットにしたところかなり改善されたように思います。（８３，４度）
今回　タンザニアＡＡアデラとインドネシアファンシーを注文させていただきましたがブレンドにも挑戦してみたいと思っています。ベース豆のお勧めをお聞きしてから（コロンビア？ブラジル？）お願いしたいと思っています。又ブレンド割合、焙煎度などのアドバイスもいただければ幸いです。

お世話になります。
良質な生豆、正しい焙煎、正しい抽出と全部揃って初めておいしいコーヒーとなります。
ブレンドのベース豆はご自身の好きな味の豆、又は、目指す味から決めます。香り重視ならモカベース、コク重視ならコロンビアやケニア、くせのないスッキリしたブレンドならブラジルやアザーマイルドをベースに考えます。
ブレンドは２種類から５対５でスタートして一番まとまる味を見つけ、それに足らない味の豆を１割ずつ足してトロっとまとまる味を探します。
たとえば、モカイルガチョフをベースにしたらこの豆をフルシティーで焙煎します。これに、ブラジルをシティーロースト、ガテマラをシティーローストで５対３対２の割合でブレンドしますと、モカのローストが深いですからはっきりと強調され、ブラジルでモカのクセを取り、ガテマラで甘みを増し、ブラジルとガテマラでフルシティーの苦みを押さえて飲みやすくします。このようにベースにしたい豆を少し深めに煎りますとメリハリが付き奥深い味になりおいしく感じられます。
有り難うございました。

チルマリアッチ様（2005.10.27）
教えてください。手網焙煎を初めて半年くらいになりますが、日々悩んでいます。それは、ワイルドさんの焙煎済みのモカとマンデリンは、衝撃を受けるほど味の違いがありとても美味しかったのですが、自分で焙煎すると豆の個性が出ず、どの豆も同じような味になったり、水っぽく感じられます。ブレンドなどは到底無理です。焙煎方法は、最初、豆を２～３分もみ洗いし、網に投入後、強火の遠火で細かく網を振り、なるべく冷気がはいらないように注意しながら１２分前後で１はぜ、１６分前後で２ハゼが始まるようにし、２０秒から３０秒で完了しています。何が原因なのでしょうか？もう一つの疑問は、ワイルドさんのブラジルをミルで挽くとあまり薄皮が出ないのですが、自分の焙煎だとシティやフルシティでも薄皮がたくさん出ます。これは火が通っていないのでしょうか？いつかワイルドさんの教室に参加したいのですが、時間の都合上、なかなか参加できずメールで失礼いたしますが、よろしくお願いします。

お世話になります。
手網焙煎でおいしく煎る第一条件は、網と同じ直径のガスコンロ（炎の部分）が必要です。網を熱がすっぽりと覆うぐらいの径がないと、おいしく煎るのはむずかしいです。それと、焙煎時間が長過ぎます。１０分から長くても１５分迄で、同じ失敗でも短時間の強火で失敗したほうが、味があり、おいしいです。
手網焙煎は火の通りが良いので、煎りムラにならない程度に網を近づけます。焙煎方法は間違っていないようですので、おそらくコンロが小さいと思います。ホームセンターなどに大きなガスコンロが安く売ってますので変えて試してください。
ブラジルの薄皮ですが、ナチュラル乾燥の豆は粉にした時、白い薄皮はありませんがセミウォッシュなどは、若干でます。豆の芯まで火が通れば全く問題なく、チャフは出ません。
有り難うございました。

手回し焙煎する男様（2005.10.17）
先日は、中級焙煎教室に参加させて頂き有り難うございます。とても参考になりました。御指摘頂いた、脇から冷たい空気が入らぬ様に、アルミホイルを巻いて焙煎しています。そうしますと、１ハゼ後少し火力を絞って２分位で２ハゼになる様になりました。但し何度か焙煎をして、飲んでもいるのですが、これでいい物なのか、それとももっと美味しくなる物なのかが、わからず悩んでいます。それと、このまま手回しで焙煎する事に、味の限界があるのなら、手網焙煎にするか、ワイルドさんで作られた焙煎器具にした方がいいのか、考えています。アドバイス、宜しくお願いします。

お世話になります。
中級焙煎教室にご参加頂きまして誠に有り難うございました。
手回し焙煎機でも甘みがあり、キレがよければ何ら問題ありません。但し、手網焙煎の方が容易に甘みとキレが出しやすいのは確かです。手網みの中サイズは価格も安いですから一度購入されて、焙煎して味の比較をされてはいかがでしょうか？いろいろな器具で焙煎しますと新しい発見があり、焙煎ももっと上達しますので決して無駄にはなりません。
もちろん当店の１００gと３００gの焙煎機なら、間違いなくおいしく煎れます。
有り難うございました。

茨城のTX様（2005.10.17）
第１回目中級焙煎教室に参加させていただきました。つくばエクスプレスが開通し、茨城からも東京がズーと近くなりました。今まで焙煎の知識は市販の本が中心でしたが、教室に参加し、目からうろこでした。参加された皆さんのレベルが高く、良い刺激となりました。ありがとうございました。

お世話になります。
中級コースにご参加頂きまして誠に有り難うございました。
今迄、正しい焙煎方法のマニュアルなどがなく、焙煎は経験だけが頼りで難しく手網ではおいしく焙煎するのは不可能のように言われてきました。当店の焙煎教室にご参加頂いた方はおいしく煎るにはどうすれば良いか、分かって頂けたと思います。良質の生豆、正しい焙煎、正しい抽出が揃えば、１００％おいしいコーヒーに仕上がります。
有り難うございました。

えむえむ様（2005.10.17）
基本的な質問で恐縮ですが･･･
生豆に関する情報を拝見すると「グリーンの状態」とあり、1から5まで段階をつけておられますが、この情報からなにを判断するのでしょうか？
グリーン度が深いほど水分が多く、浅いほど乾燥していると考えてよいのでしょうか？
また、ある書籍によると水分が少ないほど浅煎りに適し、水分が多いほど深煎りに適すとありましたが、その判断に使うのでしょうか？
よろしくおねがいします。

お世話になります。
インターネットで生豆を販売しておりますと生豆の状態がよくわかりませんので、できるだけたくさんの情報をお客様に知らせるために載せております。
当店では１は乾燥が進み２年ぐらい経過した白い生豆で５はニュークロップを航空便か冷蔵船で仕入れした豆で真っ青な状態です。１と５は現在販売しておりません。２は青みが消えており、４は青い豆で、３はちょうど中間です。ミディアムロースト、ハイローストには、２か３が酸味も少なく飲みやすいです。
しかし、２も３も深煎りでもおいしく煎れます。４は水分が多くミディアムでは酸味が強く、シティーローストからがおすすめローストです。
しかし、あくまでも目安ですのでどの豆をどのローストで焙煎しても構いません。
ご自身がおいしいと感じるローストがベストです。
有り難うございました。

発地良一様（2005.10.17）
初めてお便りします。
今まで生豆を分けてもらっていたお店が突然廃業してしまい困っていましたが御社のホームページに出会い
早速注文したいと思いますが自家焙煎などについてご指導いただければ幸いです。
豆は１０キロ単位でコロンビア、タンザニア、マンデリンなどを分けていただいていましたが南京袋に入れたまま約１年部屋の中においていますので夏場は風通しは良いのですが３０度　湿度７０％くらいになります。５キロ単位くらいにしたほうが良いでしょうか？
手網焙煎から始め自己流の試行錯誤の繰り返しで７年ほどたちます。
電動のものも使用して見ましたが耐久性などに問題があり、現在直径１００ミリ長さ１４０ミリの手回しシリンダータイプをプロパンのハイカロリーコンロの上に炎から１５０ミリ位になるよう下駄を履かせ周辺を手作りのカバーで覆い　上部に一回り大きなアルミの天蓋を被せ頂部に直径６０ミリ程の穴を開けています（熱の通りが良くなるようです。）
焼く豆の量は２００グラム程度ですが２５０グラムまではいけるようです。
時間はフルシティーで１６分程度です１ハジキまでは強火でその後は中弱火にしています。
冷却はざるに空けヘアードライヤーでやっています。
豆は焼く直前にステンレスボールの中で揉み洗いし、ざるに空け水を切り欠点豆をハンドピックで取り除いています（焼くまで５分くらい）
週に２回焼き自家用と家内の友達（４人）に差し上げて大変喜ばれております。
なにぶん全くの自己流ですので見た目にはかりっとムラなく焼けているようですが何かまちがっていることがあるのではないかと不安ですよろしくアドバイスお願い致します。

お世話になります。
ブラジルから昨日帰ってきましたので、返事が遅くなりました。
生豆は保存に問題なければ何年でも大丈夫ですが、１年を過ぎますと酸味が弱く、コーヒーの力がなくなり、個性がなくなりますが、飲みやすくなります。豆の個性を出したいのならあまり保存期間が長くないほうが良いと思います。
煎り方としてはとても良いと思いますが、煎ったコーヒーの味に関してのコメントがないのが残念です。おいしいコーヒーに仕上がっている条件として甘みがあり、キレがよければ合格です。
有り難うございました。

soniroki様（2005.9.30）
こんにちは！！久しぶりにお便りさせていただきます。以前4月ごろブラジルピラピティンガの生豆を10キロほど購入させていただいたのですが最近その豆の中に白っぽく乾いたような豆が存在するようになって来ました。フルシティーまで焙煎していますが、イリムラはありません。以前もあったのですがなんだか多くなってきたように思います。梅雨や夏の間にカビが生えたり豆が痛んだりしないように、紙袋と新聞紙に包んで室内の風通しの良い場所に保管していたのですが豆が痛んでしまったのでしょうか？乾燥が進んでパストクロップのようになっていしまったのならいいのですが、もし死に豆や欠点豆ならば取り除きたいので、意見を聞かせてください。焙煎して白っぽい豆はないので死に豆や、未成熟豆ではないと思うのでが・・・。

お世話になります。
豆が所々白くなっているのは、乾燥が進んだ為です。死に豆や未熟豆ですと浅く煎りムラになりますのですぐわかります。購入から半年ぐらい経過しますと乾燥が進み、だんだん白くなってきます。焙煎して煎りムラがなければ問題ありません。何週間も焙煎しないで生豆が同じ状態のまま保管してますと外側にある豆が乾燥しやすく中心にある豆は枯れにくいですから、焙煎しないときも時々は生豆を撹拌すると平均にきれいに枯れていきます。
生豆は枯れてきますと煎りやすく、酸味も柔らかくなり味もまろやかに変化しますので、わざと２～３年置いてから焙煎するコーヒー店もあります。表面にカビなどが発生していなければ気にすることはありません。
有り難うございました。

藤原孝行様（2005.9.27）
焙煎機の300ｇタイプですが、室内で使うことは可能ですか？
今、空缶の底に釘で穴を開け持ち手をつけた手製焙煎機？で焙煎しているのですが、ハゼが始まるとものすごい煙が出ますので外でやっているのです。

お世話になります。
もちろん部屋の中で使うのが普通です。１ハゼが始まりますと煙は出ますので、換気扇の下で焙煎するのがベストです。
手網みも、鍋も、小型焙煎機もすべて煙は出ますが、ものすごい煙は出ません。火加減がかなり強いと思われます。
３００g焙煎機は室内のみの使用となります。屋外では風でバーナーの炎が揺れ均一に焼けません。
有り難うございました。

豆蔵様（2005.9.27）
先日焙煎教室に参加させていただき大変参考になり、焙煎がさらに楽しいものになりました。ありがとうございました。
豆の種類にもよりますが、いつも二ハゼの始まり～途中まで煎ってます。ところが仕上がりはごく普通（問題なさそう）なんですが、一ハゼがマッタク無く二ハゼ（17分くらい）がくることがたまにあるのですが、何が原因なのか分かりません。
ブラジルやマンデリンがその傾向にあるようなんですけど、これって問題アリなんでしょうか？

お世話になります。
コーヒー豆にはハジキの良い豆、ハジキの少ない豆があります。特に、ブラジルナチュラル、モカマタリ、マンデリンがハゼが少なく、マンデリンは火力が小さいと全くハジキがありません。このような豆は火力を上げ、少しはハゼるようにしてください。２ハゼはどんな豆でも必ず来ますので、焦らず待ってください。
有り難うございました。

メンデルスゾーン様（2005.9.22）
前回投稿してから久しぶりになりました。こちらでご指導いただいたように、手網で焙煎を続けております。（あいかわらず丸いケーキの型をコンロの上にのせて使ってます^^）
　先日、ニカラグアサンタクララをこちらで購入して、非常に香味に満足してます。もうちょっと上手に煎れれば、甘味も増すんでしょうけど。
　前回ご指導いただいた後に、いろいろ焙煎器具のコーナーを物色、あるいはウェブ上で調べてましたら、前回の「煎る煎る」とはまた違う、「煎り上手」なるものを発見しました。セラミックでなく、アルミ製のようで、「煎る煎る」と比べても軽量で扱いやすそうです。それを紹介してるページはかなり大絶賛してまして、あと東急ハンズなどでも売れてるです。値段はけっこう張りますが、店長さんの意見はどうでしょうか？
　また新しい豆の登場を楽しみにしております。では。

お世話になります。
煎り上手は使ったことはありませんのでわかりませんが、アルミ製で価格が５５００円ぐらいのようですね。手網の器具にしては小さいですし、価格も高めのような気がします。アルミで熱による変形とかは大丈夫なのでしょうか？　作りが直火型なら甘みもでますし、軽いですから良いと思います。
有り難うございました。

masterが夢様（2005.9.21）
備長炭でじっくり焙煎しています。味はとてもまろやかで苦味があまり感じられず、みんなに喜ばれています。但し、時間がかかるのと備長炭の火起こしが面倒ですね。後、コーヒーに合うケーキを自己流で研鑽していますがなかなか販売されているようなしっとり味のマドレーヌにならなくて苦労しています。

お世話になります。
備長炭で焙煎したコーヒーはカリッと煎ることができますのでキレの良いおいしいコーヒーになりますのでこれからもぜひ続けてください。
有り難うございました。