初心者様（2004.10.6）
こんにちは。先日、お便りした「初心者」です。 今日は、焙煎前後の減量と煎り加減について伺います。
煎り止めのポイントを、
１）色加減、
２）１ハゼや２ハゼからの経過時間、
３）場合によってはスモークの状態の３つを基準にしています。
　さて、質問ですが、生豆の含水率で、焙煎前後の減量率が違うことは理解しますが、概ねどのような範囲が適正なのでしょう。私のデータ例では、コロンビア、ガテマラ、タンザニアの場合ハイ〜シティのデータで15.8〜16.3%に収まっています。加えて、業務用焙煎機と手網焙煎では、同じ煎り止めで減量率は違ってくるのでしょうか？　焙煎と減量ついての観点からの基本的なアドバイスを頂きたく、宜しくお願いします。
たとえば生豆１kgを焙煎した場合、フレンチで約２１％、フルシティーで１９％、シティーで１６〜１７％、ハイで１５％前後、ミディアムで１４％前後の目減りになります。焙煎する豆の基準は、コロンビアの青さレベル４の基準です。お客様の焙煎は、かなり正確できれいな仕上がりになっていると思われます。
業務用の大型焙煎機ですと、この数字より若干は目減りしますが、ほぼこの数字です。
しかし、低温焙煎で長時間煎りますと、１％前後多く目減りします。味は、軽くて飲みやすくなり、シティー以上でも油が浮きません。ただ、もの足りないコーヒーと言えます。




kimiya様（2004.9.15）
お世話になっております。焙煎のことで質問します。ニュークロップの豆を焙煎していくとハゼ手前で黄色から黒ぽくなってしまいます。オールドクロップのように黄色から茶色になる方法はないでしょうか。個人的にはミディアムくらいの焙煎にしたいのですが、見た目が悪くシティからフルシティにしています。焙煎機はユニオンの電動サンプルロースターを改造してステンレスで囲いを造ったようなものです。
ユニオンの電動サンプルは、６５０００円のバーナー付き２００g用のことですね！私も焼いたことがありますが、ニュークロップのミディアムローストでおいしく焙煎するのは、私でもできません。サンプルを焙煎して欠点がどのくらいなのか、アバウトで調べ、おいしく焼けるようには作っていないからです。味を決めるバーナーにも問題がありますので、非常にむずかしいです。
解決方法としては、ダブル焙煎をお勧めします。黄色ぐらいで豆を出し、冷ましたら冷凍庫で豆をさらに冷たくします。そして、焙煎機に火をつけて空焚きして暖めたら、冷たくした豆を入れて強火で焙煎して、１ハゼが終わったら終了です。このようにしますと、豆が膨らみシワも伸びますので、黒くなりませんし、豆を冷たくしますと強火が使えますので味のあるコーヒーになります。
試してください。




エスプレッソ愛好家様（2004.9.9）
ロースト豆も買いつつ、焙煎もたのしんでいる浮気物です。
最近商品詳細からニュークロップの表記が見られなくなりましたが、すべてパストクロップ以前のものということでしょうか。カップオブエクセレンス２００３の豆があることから、単に表示がなくなったものと受けとめています。しかしもしそうだとしたら、焙煎愛好家にとって貴重な情報がひとつ削られていることになるとおもうのですが。
ぜひニュークロップ表記の復活と、できればパスト・オールドなどの表示を願います。
それとガテマラの品揃えがやや薄いようにおもうのですが、今後の入荷予定などありましたら教えてください。個人的にガテマラにも惹かれ始めていて、特にＳＨＢのものを手に入れたいのですが。
お世話になります。
ニュークロップの件ですが、表示をやめました。理由は、ニュークロップで契約したのに実際に入庫された豆が、白くふやけ明らかに前年の豆が混ぜられていたケースが何度かあったからです。クレームをつけても間違いなくニュークロップです！の一点張りで話になりません。
また、ニュークロップでも機械乾燥された豆は、枯れが早く短期間でパストクロップのようになり、とてもニュークロップの表示はできません。しかし、パナマバルインディアンなどは、丁寧な天日乾燥されてますので、１年近くたっても青いままです。今後の課題として、生豆の青さの表示を５段階ぐらいで載せたいと思います。
ガテマラは現在、４種類ですが、すべてSHB（ストリクトリーハードビーン、）です。この表示も早速加えます。
少し、等級について説明させていただきます。
ガテマラは、標高が高い順にSHB,HB,SH,EPW,PW,EGW,GWと等級が分かれ、SHBは標高１３５０m以上のコーヒーで標高が高い物ほど良質なコーヒーが取れます。他の国でも、メキシコ、ホンジュラス、サルバドルなどは、標高が高い順にSHG,HG,CSとなり、SHGは（ストリクトリーハイグロン）一番良質なコーヒーが多く、当店はすべてSHGです。パナマ、コスタリカもSHGとなります。
ブラジル、コロンビア、タンザニア、ケニアなどは、豆の大きさで表示されます。
ブラジルは、豆が大きい順にスクリーン２０、１９、１８、１７、１６、１５、１４となり、コロンビアは、スプレモ、エキセルソで、タンザニア、ケニアはAA,A,AB,B,Cと等級が分かれています。
モカ、マンデリンは欠点数が少ない順に、G-1, G-2,G-3, G-4,G-5,と等級が分かれます。
ワイルドでは、すべて１級品でなおかつ、農園指定をどんどん増やしており、お客様に喜んで頂きたく、これからも頑張ります。




Y’ｓ様（2004.9.8）
初めてメールします。
手網焙煎を楽しんでいます。焙煎直後はとても「しっとりまろやか」なのに、翌日になると豹変している事があります。これは保存方法に問題があるのでしょうか？それとも焙煎方法に？ちなみに焙煎時間は１０分前後で仕上げています。
お世話になります。
焙煎した豆が、翌日にはおいしくないコーヒーに変わっている！と理解してよろしいのでしょうか？
もし、そうであれば、それは、完全に芯まで火が入っていない為に生焼けの味だと思います。保存は、全く関係ありません。
網の直径とコンロの直径を同じくらいにして、強火を使い炎の先端から２５センチ前後離して小さく鋭く、左右に振ってください。８分前後で豆が黄色になるように網の高さを決めてください。
１０分から１３分ぐらいで、一ハゼが来ます。一ハゼが終わりかけたら、網を少し遠ざけて、２分から３分後に、二ハゼが来るようにします。二ハゼが来たら終わりです。一番うまい焙煎度合いで、時間は１３分から１６分ぐらいが目安です。このように焼けば間違いなく、おいしいコーヒーになります。
試してください。




初心者様（2004.9.6）
いつも良い豆を、お安く販売していただき、有難うございます。これからも頑張って私たちを支えてください。
私も手網焙煎を、迷いながらも楽しんでいます。　
良く、焙煎後２〜３日経ったところが最も美味しいポイントと聞きますが、それはどんな理由からでしょう。　
味は、焙煎直後からどのように変化するのですか？
もう一つ、関連して、その２〜３日は、常温で密封保管がいいのでしょうか？
私は、チャック付きのアルミ袋に小分けし、常温で２４時間放置してから、冷凍庫に保管しています。
宜しくお願いします。
お世話になります。
コーヒーは、焙煎後、一昼夜寝かせますと味が落ち着き、ガス臭が消えてコーヒーの香りが出てきます。この香りのピークが、３〜４日目に来ます。そして一週間過ぎから味も香りも下降線をたどりますが、焙煎してすぐが、おいしくないと言うことではありません。
甘みも香りもありますし、時間の経過したコーヒーよりは断然おいしいです。
焙煎してすぐには、密封しないほうが良いです。ガス臭が消えてから、密封して冷蔵庫などで保管してください。一週間以上、使用しないコーヒーは冷凍されるのがベストです。
電気を熱源にしてるコーヒーは、ガス臭がありませんのですぐに密封して構いません。
有り難う御座いました。




双葉様（2004.9.3）
焙煎のことで質問があります
自分はコンロで回転式の網カゴを使った焙煎器を使っているのですが、どうも焙煎したあとの豆の表面にまだら模様のムラができるのです。
淹れてみると、やはり多少苦味がきつい感じになります。
これは火力が強くて、表面焼けを起こしているのでしょうか？
火力は中火程度、網はコンロから15センチくらい離れています。
焙煎器はアウベルクラフトのを使用しています。
もっと美味しく焙煎したいと思います。どうかご教授のほどお願いいたします。
いつもお世話になっております。
お客様のご使用されてる焙煎機は、おいしく煎るのはとてもむずかしい機械です。
強火にすると、ムラ焼けになり、弱火にすると味がなくエグミがでます。
ではどうするか。まず、コンロを大きくしてください。焙煎機がすっぽりとコンロの火の中に収まるぐらいの大きさが必要です。次に炎の先端から２０センチから２５センチぐらい離してください。火力は、ムラ焼けにならない程度の強火です。
このように焼きますと、シリンダーに冷たい空気が入らず、豆がよく膨らんで香りも格段に良くなり、キレの良いコーヒーになります。
大きなコンロは、合羽橋の道具街で５０００円ぐらいで売っていますが、どうしても大きいコンロが使えない場合は、シリンダーをすっぽりと覆うカバーをご自分で工夫して作ることです。カバーがあれば、冷たい空気が入らずおいしく焼けますので、いずれかで試してください。




ひろさん様（2004.8.27）
2度目のお便りになります。先日注文した、ケニヤキブブディー、イエルガチェフＧ１、ブルンジ、ブルカエステートどれもすばらしい豆で楽しく焙煎させていただいています。基本的には、深煎りのコーヒーが好きなのでどの豆もフルシティーローストぐらいに仕上て飲み比べて遊んでいます。自分ではおいしく焼き上げることができるようになったと思い、友達や、恋人にコーヒーを振舞っていたのですが、最近味にうるさい恋人から言われたことで悩んでいます。「飲み始めはすごくおいしいんだけど、後味に、えぐみが少し残るのよね！」だそうです。自分なりには研究しながら、よいの状態に仕上ているつもりだったので、悩んでしまいます。いろいろな本や、インターネットで情報を見てみても何が原因なのかよくわかりません。芯が生焼けになっているようでもないし・・・。しいて言えば、焙煎した豆を割ってみたときに表面よりも、真ん中のほうが黒っぽい色になっているという事が気になります。もしよければ、アドバイスをしていただければうれしいです。あっ、そうそう最後になってしまったけど、おいしいコーヒー豆ありがとうございます。
お世話になります。
おそらくカロリー不足か、豆の温度が低いか、冷たい空気が豆に入っているか、のいずれかです。
カロリーは、コンロを大きくすれば解消しますし、強火にすればつめたい空気も入りません。
豆の温度は、熱が逃げない工夫が必要です。以上のことが、クリアできればえぐみは、きれいに取れると思います。
有り難うございました。




オリジナル焙煎機を購入いただいた、江口さんの声です。
江口佳孝様（2004.8.2）
一昨日（７月２９日）注文していました小型焙煎器が届きました。
仕事の都合上、７月３０日夜にやっと焙煎をすることができ、今回の特典で頂いたデジタル式温度計を使って、さっそく温度を確認しながら試みました。

最初はグァテマラＳＨＢ６０ｇ（今回の特典で頂いた生豆で失敗するのを恐れて、以前、別の店で購入していた生豆を使いました。ニュークロップです。）を焙煎しました。
本当に弱火でも焙煎することができたほか、これまで手網での焙煎で、ガスコンロ周辺の広範囲にチャフを撒き散らしていたのが、焙煎器のごく付近だけときれいに焙煎することができ、改めて感心しました。このほか、サイズが１．８リットル用やかんとほぼ同じ大きさの焙煎器なので、場所もとらず、弱火のため使用コンロの近くに温度計とドライヤー（冷却用）を置きながら、コンロ周辺で十分に作業をすることができました。
２ハゼで止めて冷却するタイミングを遅れてしまったために、フルシティ後半のローストとなってしまいましたが、煎りムラがなく、表面の皮もきれいに伸びていて、黒真珠のような彩りに、本当に感激してしまったと同時に、（自分の技術が未熟が故ですが）手網焙煎でこれまで試行錯誤を重ねていながらも、一度としてこの焙煎豆と同じようなものが作れなかった悔しさが交錯し、複雑な心境になってしまいました。
２回目は、特典で頂いた生豆（ニカラグア・サンアントニオ有機）９０ｇを焙煎し、こちらはフルシティ前半で終えて、煎りムラもなく、同じようにきれいに作ることができました。
焙煎を終えて、さっそく試飲してみましたが、手網焙煎での煎り豆以上に、風味、香りが豊かで、この焙煎器を購入して、本当に良かったと実感しています。ありがとうございました。

今回の焙煎データは次のとおりです。
１回目：グァテマラＳＨＢ６０ｇ（焙煎後５０ｇ）、室温３０℃、湿度６７％（弱冷房中）、焙煎開始５分後１０６℃、１０分後１６１℃、１５分後１８７℃、１９分３０秒後　１ハゼ開始（２１５℃）２０分３０秒後　ハゼ多くなる、２１分３０秒後　終了（２３５℃）、
２回目：ニカラグア・サンアントニオ有機９０ｇ（焙煎後７３ｇ）、室温３１℃、湿度６３％（弱冷房中）、焙煎開始５分後１１２℃、１０分後１６９℃、１５分後　１ハゼ開始（２００℃）、２０分３０秒後　２ハゼ開始（２２４℃）、２１分３０秒　終了（２３０℃）　
 




双葉様（2004.8.2）
初めまして。
前に一度通販を利用させていただいたものです。
焙煎を初めて、まだ数ヶ月程度ですが色々な味を表現でき、格安で美味しい珈琲が飲める自家焙煎に毎日はまっている今日この頃です（とはいえ、毎日焙煎するわけにいかないので、ハンドピックで我慢して日曜に焙煎を楽しんでいます）。
最近では、もっといろんな珈琲を焙煎してみたいな、と生豆を購入し、消費量より購入量がはるかにうわまっている次第です（苦笑）。
ですが、中には中々見つからない生豆もあります。
ワイルド珈琲さんで、フェアトレードの生豆を扱っていただけないでしょうか？
探してはいるのですが、中々手に入らず、困っています。
どうか、ご検討のほどお願いいたします。
お世話になります。
フェアトレードコーヒーは、１９８８年にオランダで生産者を相場に関係なく、一定条件以上の価格で買い上げ、農民の生活向上を計りやる気を持ってコーヒーを生産してもらうために、始めた制度です。日本でもフェアトレードラベルジャパンがシールを発行してフェアトレードコーヒーの証明としてます。しかし問題はそのコーヒーの品質です。当店も取り扱いを検討しましたが、あまりに品質が悪く高価格、低品質では販売するわけにはいきません。主旨が農民の保護のため、コーヒーの品質とは全く関係なく進んでいます。将来、高品質のコーヒーが入荷されたら、販売したいと思います。
有り難うございました。




ひろさん様（2004.7.20）
初めてメールを送ります！！。ワイルドコーヒーさんで購入した生豆で、週末自家焙煎屋さんごっこを楽しんでいます。
手網焙煎でコロンビアや、タンザニアなど深煎りで楽しめる豆をフレンチロースと以上に焙煎して、甘味と苦味を堪能しようと思って現在挑戦しています。味はそこそこ思ったように出せるようになってきたのですが、どうしてもフルシティーロースト以上に焙煎が進むと、豆の表面が、十円ハゲのようにはじけとんでしまいます。どうせなら、見た目もきれいに仕上げたいのですがどのような工夫をすればよいのでしょうか？
本当なら焙煎教室に参加して、じっくり教えてほしいところなのですが、現在九州は佐賀県に住んでいるため実現できそうにありません。よろしければアドバイスをお願いします。
お世話になります。
お客様のように、自家焙煎屋さんごっこして楽しんで頂けるととてもうれしいです。焙煎は楽しくないと長続きしませんし、上達もしませんので、楽しんで焼いてください。
豆の表面にできる１０円ハゲは、あまり気にしないでください。２ハゼが進むとどうしても出やすい豆があり、コロンビアやキリマンなど大きい豆に特に出やすく、最近の生豆は機械乾燥が主流のため、豆の水分が抜け過ぎて柔らかい為の現象です。固くて、１００％天日乾燥の豆なら１０円ハゲは出ないはずです。２０年前のコーヒーには１０円ハゲはありませんでした。しかし、現在は品種改良などで、昔とは豆が違いますので、あまり気にせず、おいしく焙煎できれば良しとしてください。
有り難うございました。


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