曽我部様より（2008.2.12）
生豆を洗い４分以内に焙煎するとの事ですが、濡れたまま生豆を投入すると手網焙煎のような直火でもないかぎり水分が多くなり、ニュークロップより焙煎が難しく感じます、生豆は洗った後完全に乾かした後投入するのではどの辺りがよくないのでしょうか？
|
 |
お世話になります。
生豆を洗いますと、薄皮、汚れが取れ、香りもはっきり出ます。
洗いませんと手網み焙煎の場合、薄皮が飛び散り、燃えた薄皮が炎を赤くし、煙も多くなり、良いことはありません。
洗い方は豆と豆をこするように洗い、１分から１分半ぐらいで素早く洗います。（ニンニクや椎茸などのネットを使います。）洗ったらタオルで簡単に水気を取り、４分以内には焙煎します。このぐらいの時間ですと豆の表面が濡れるだけで中にはしみ込んでいませんので、焙煎開始から１分には完全に乾き、味には何ら問題ありません。
生豆を洗った後に完全に乾かしますと、生豆が水分を吸い込み、乾燥する時生豆の水分までも抜け、味の弱い抜けた味になってしまいます。
また、夏場ですと、ふやけたり、発酵したりします。
有り難うございました。
|
