焙煎マニュアル 上級編
焙煎は火力とダンパーの組み合わせによって味が決まります。とてもやさしいようですが、シンプル故にとてもデリケートで奥の深いのが焙煎です。しかし、基本的な焙煎ポイントを知っていれば、味の修正がしやすくなります。
１）火力による味の違い
| 火力が強すぎる |
豆の表面が焦げる |
肌焼け、黄色の段階で焦げる |
| 焙煎時間が短い |
１ハゼが９分以内 |
| 苦みが強い |
味はあるが、全体的に苦い |
| 煎りムラが多い |
シワもあり、見た目が悪い |
| 火力が弱い場合 |
豆が膨らまない |
１ハゼが弱く、豆が重い |
| 芯がある |
噛んでも固い。生っぽい味 |
| 味が無い |
甘み、香りがない |
| 日持ちが悪い |
１週間を過ぎてからの劣化が早い |
| 焙煎時間が長い |
１ハゼ開始が２０分ぐらい |
| エグミや渋み |
後味が苦みのような渋み、キレが悪い |
| 適正火力の場合 |
膨らみが良い |
豆が軽く、鈴のような音がする |
| 豆が柔らかい |
噛むとカリっと砕ける |
| 後味が良い |
すっきりとキレが良く、甘みと香りがある |
| 日持ちが良い |
２週間経っても甘み、香りがハッキリある |
２）ダンパーによる味の違い
| 1) |
焙煎機の余熱をしっかりする |
冬場などは気温も低く、生豆も冷たいですから、シリンダーをしっかり暖めてから焙煎する。 |
| 2) |
最低温度を揃える |
投入した生豆が、いつも同じ温度まで下がるように投入温度を決める。 |
| 3) |
ダンパーを閉める |
熱が逃げないように、青い豆が白くなって水分が抜けてふっくらと膨らむまで。 |
| 4) |
火力を決める |
マンデリンや固い豆、水分の多い豆は水分抜きを長くします。 |
| 5) |
本焙煎 |
白く緩んだら、ダンパーを開く。 |
| 6) |
1ハゼ |
さらにダンパーを開き、チャフを飛ばす。 |
| 7) |
火力を絞る |
1ハゼのピークを過ぎたくらいで火力をしぼります２はゼが来るまでの時間を少し取ります。 |
| 8) |
煎り止め |
２ハゼがしっかり来たら火を消し、５秒から１０秒くらいで終了。（シティーロースト） |
正しい焙煎とは、産地別のコーヒーの特徴がハッキリと液体に出る焙煎です。ブラジルならブラジルの味、モカならモカの味がはっきり表現出来れば、成功です。このようなコーヒーはキレも良く、おいしい仕上がりになっているはずです。ではどうすれば良いか？
どの焙煎機でも通用する焙煎法を紹介します。
| ダンパーの閉めすぎ |
味が重い |
排気が悪く、いぶり臭があり、液体が黒い |
| 生臭い味と臭い |
熱がこもり、蒸された状態 |
| ダンパーの開けすぎ |
味が無い |
煙を抜きすぎる。香りも飛び過ぎ |
| 豆が固い |
豆の表面から色付き、芯が膨らまない |
| 豆の芯が焦げる |
芯が黒く、苦みが強い |
| 適正ダンパー |
水分の抜けが良い |
生の状態で豆が膨らむ |
| １ハゼが大きい |
1ハゼの音が大きく良く弾く |
| 香りが良い |
豆の持っている風味を最大限引き出す |
| コクがある |
トロっと舌に残り、キレがある |
以上、シティーローストでの焙煎ですが、ミディアムやハイローストの場合は火力は一定
の方が、うまく行きます。またフルシティーやフレンチローストの場合は本焙煎の火力を煎り止めに合わせ少し弱めで持って行きます。
ポイントは最低温度を何度にするか、水分抜きをどのくらいするか、焙煎時間を何分ぐらいにするかです。焙煎時間はシティーローストで１４分から１６分ぐらいに設定すれば、しっかりしたコーヒーに仕上がると思います。
焙煎日誌の付け方。
日付け、銘柄、何バッチ目、投入温度、最低温度、火力設定、蒸らし時間、ダンパー設定１ハゼ時間と温度、２ハゼ時間と温度、煎り止めの時間と温度、味覚チェック
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